本期介绍浙江工商大学食品与生物工程学院、食品口腔加工实验室陈建设教授研究团队发表在《中国食品学报》第20卷第6期新视角栏目的综述文章——《食品口腔加工过程中舌头的功能》。

饮食是一个复杂的食品口腔加工过程，包括食物的口腔处理、传送和感官评判等一系列的口腔和大脑行为，而人舌在这一系列的口腔加工过程中起着关键的作用。由于人舌生理结构的复杂性与口腔环境阻碍等原因，人们至今无法详细地探究人舌功能及其在食品口腔加工过程中的操作和控制机理，尤其是感知食品在口腔加工过程中的结构和感官的动态变化。

该文从人舌生理结构出发，分析固体、软固体和流体食物在饮食过程中的舌体的功能与运动规律，阐释人舌在饮食吞咽过程中的物理作用（搅拌、移动、收缩挤压等）、化学传感（滋味）、物理传感（冷热、位置、质构、形态等）、吞咽（食团成形、食团推送）等作用，以便为建立新的更科学的食品品质体外评价技术提供理论依据。

作为当代食品科学研究的新兴领域，食品口腔加工研究将结合食品物理学、口腔生理学及大脑神经科学研究的技术与方法，致力探索解答饮食与感官的基础性问题，而舌头作为食品口腔加工的关键元素，其功能与表面特性应是需要优先解决的问题。

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