本期介绍东北农业大学食品学院江连洲教授发表在《中国食品学报》第20卷第8期名家论坛栏目上的文章《植物基肉制品研究进展与未来挑战》。

植物基肉制品是以植物蛋白为原料，主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。文章通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成，阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程，分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理，探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势，期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。

植物基肉制品是一个极具潜在价值的未来食品发展方向，其核心的生产技术是高水分挤压及风味调控。目前国外植物蛋白市场已初具规模，并还在不断改进和扩大产品的适用范围及市场规模。我国食品界亦应审时度势，组织力量加大研发力度，尽快将具有中国饮食特色的植物基肉制品商品化，并逐步扩大产业规模。

当前植物基肉制品的食品化在口感和风味上仍需突破，未来需要强化以下几个方面的工作：

1）深入探讨高水分挤压产品的纤维结构形成机理，以期达到对产品品质的调控。在植物蛋白原料的选择和配方上进一步优化，通过对大豆等植物蛋白的改性和与其它原料配比，以达到最适合生产植物基肉制品的标准；

2）将高水分挤压技术、剪切技术与现代高新技术，如食品3D打印技术、超临界流体挤压和可视化智能制造等相结合；

3）整合国内科研力量，融合包括化学、物理、食品加工等多学科研究成果，从植物蛋白质资源开发、组织化技术、重组和产品色香味形以及营养健康品质等多方面进行综合考量；

4）借助仪器分析设备与定性、定量分析方法，实现对相关原料和产品属性的精准测定与分析。

植物基肉制品在节约资源、保护环境和促进人体健康等方面与肉类相比有其巨大的优势，希望将来为广大消费者所接受并喜爱，成为一种必不可少的餐桌食品，以实现“更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续”为特征的未来食品的目标。

文章链接：

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