本期介绍上海交通大学刘源教授研究团队发表在《中国食品学报》第21卷第1期青年论坛栏目上的文章《食品鲜味感知研究进展》。

感知是感觉和知觉的整合。感觉是知觉的基础，是人脑对事物个别属性的认识。例如：人能嗅闻到烤肉的香气，看到橘子是黄色的，尝到糖果是甜的，触摸到毯子是柔软的等。当通过感官获得这些外界信息后，大脑对其进行加工与解析，产生对事物的整体认识，进而了解其意义，该过程便是知觉。

食品感知是人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品刺激的动态过程。所感知的信息包括食品的外观（颜色、光泽等）、质地、风味（滋味、气味、口感、三叉神经感）、温度和声音等。通常来说，食品鲜味感知主要是通过口腔加工中释放的鲜味物质与味觉受体结合产生信号，进而大脑整合信息，形成特定的鲜味认知。

食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法，揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激，并产生动机与情绪的过程。

图1 MSG、IMP/GMP和鲜味肽与T1R1/T1R3-VFT结合时的构象变化模型图

Fig.1 Model diagram of conformational changes of MSG, IMP/GMP and umami taste peptides combined with T1R1/T1R3-VFT

图2 味蕾II型细胞中基于T1R1/T1R3受体的信号产生通路

Fig.2 T1R1/T1R3 receptor-based signal generation pathway in taste bud type II cells

文章探讨了食品感知的定义，概述了食品感知的重要性和影响因素，再以食品鲜味感知为切入点，介绍食品鲜味感知的物质和生理基础，阐述鲜味感知过程，并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势，以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。

食品鲜味感知对解释人类摄食和偏好行为等方面具有重要意义。目前，对食品鲜味感知的物质与生理基础、感知机制和评价技术等均有一些研究，然而仍存在较多未知或不明确之处。鲜味感官强度的评价方法尚需进一步标准化。

面向未来，食品鲜味感知科学可能着重于以下3个方面：

（1）食品鲜味感知的基础研究，包括新型鲜味物质的发掘、鲜味感知机制、个体差异和脑科学等相关研究；

（2）食品鲜味感知精准分析技术；

（3）感官交互与消费者研究。

原文链接：

https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&filename=ZGSP202101001&dbname=CJFDAUTO