本期介绍江南大学金征宇院士等发表在《中国食品学报》第25卷第3期的论文《糖原分支酶改性不同晶型淀粉的结构与消化性》。

  淀粉作为人类膳食中重要的能量来源，其消化特性与人体健康密切相关。传统酶法改性淀粉多基于糊化体系，但高温处理会破坏淀粉晶态结构，影响其加工性能。本研究采用来源于霍里科火球菌（Pyrococcus horikoshii OT3）的糖原分支酶（GBE），在非糊化体系下对三种不同晶型淀粉（玉米淀粉CS、马铃薯淀粉PS、豌豆淀粉PBS）进行改性，系统分析其结构变化与消化特性，以探索GBE在功能性淀粉开发中的应用潜力。

  淀粉的晶体结构分为A型（谷物淀粉）、B型（块茎淀粉）和C型（豆类淀粉），不同晶型淀粉的理化性质及消化特性差异显著。现有酶法改性研究多集中于糊化体系，但高温处理会破坏淀粉颗粒的天然结构。本研究旨在通过非糊化体系下的GBE改性，在维持淀粉颗粒完整性的同时，调控其分支结构与消化特性，为开发低升糖指数（GI）食品提供理论支持。实验采用玉米淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）和豌豆淀粉（C型），通过异源表达纯化获得Ph GBE，在60℃非糊化条件下进行酶促反应。利用扫描电镜（SEM）观察颗粒形貌，X射线衍射（XRD）分析长程有序结构，傅里叶红外光谱（FTIR）表征短程有序性，高效阴离子交换色谱（HPAEC-PAD）测定链长分布，核磁共振（¹H NMR）分析糖苷键比例，并结合体外消化模型和差示扫描量热（DSC）评估消化特性与热力学性质。

  Ph GBE对不同晶型淀粉的改性效果依次为CS＞PBS＞PS。改性后，玉米淀粉、豌豆淀粉维持原晶型结构（A型和C型），而马铃薯淀粉因部分糊化导致B型特征峰减少。α-1,6糖苷键比例显著提升：玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉的α-1,6糖苷键含量分别增加173.93%（4.45%→12.19%）、91.94%（3.85%→7.39%）和71.37%（5.66%→9.68%），表明GBE有效促进分支结构形成。链长分布优化：短链（DP＜13）比例增加（CS提升2.34%，PS提升3.89%），长链（DP＞25）比例减少，证实GBE优先水解长链并形成短分支。消化特性改善体外消化率降低：改性后玉米淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量显著下降13.05%（82.33%→69.28%），慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）比例分别提升至22.59%和7.68%；马铃薯淀粉与豌豆淀粉的RDS含量亦下降7.89%和7.52%。消化延缓机制：α-1,6糖苷键比例增加及短链比例提升，阻碍消化酶作用，从而降低淀粉水解速率。热力学性质与颗粒稳定性：改性淀粉的峰值糊化温度（Tp）均高于60℃，表明非糊化体系下颗粒结构保持完整。有序度降低：相对结晶度显著下降（CS：22.2%→19.8%；PS：26.4%→14.6%；PBS：24.6%→16.0%），同时焓值（ΔH）减少，反映内部有序结构被破坏。

  本研究证实，非糊化体系下Ph GBE可有效修饰不同晶型淀粉的分支结构，显著提升α-1,6糖苷键比例并改善消化特性。玉米淀粉因A型结晶结构更易被GBE作用，改性效果最为显著。该技术在不破坏淀粉颗粒形态的前提下，实现了消化特性的定向调控，为开发低GI食品及功能性淀粉基材料提供了新策略。未来可进一步探索GBE与其他酶的协同作用，优化改性工艺并拓展其在食品工业中的应用。

引用信息：廖海超, 龙杰, 高怡, 等. 糖原分支酶改性不同晶型淀粉的结构与消化性[J]. 中国食品学报, 2025, 25(03): 12-22. DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.03.002.

原文链接

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=En0qcdJbrGmA74vNu5Yj-xAt-gG_tAarITNS3eweB3-v12hPpKs3Z268ncaVaJzaHGgsKHlKgEjyk4O3SxJsb_dB7S7YEzOIpT2ihmS8W4cGbZWboMF5QD6yy4ifgZakKC260f7p1gSZ-NOzLo9wXXSm_VUmgLjxvV_2pcbS_KSiv_03OeJ_sg==&uniplatform=NZKPT&language=CHS